ASPERGES MET GEGRILDE GAMBA’S
INGREDIENTEN 4 PERSONEN
12 ongepelde gamba`s
4 el. olijfolie
2 teentjes knoflook
10 sprieten bieslook
2 kg. witte asperges
2 limoenen
2 plakken serrano ham
1 zak aspergesaus
1 stengel citroengras
VOORBEREIDING
Maak een marinade van de olie, de uitgeperste knoflook en de bieslook. Schep de gamba`s erdoor en laat ze minimaal 15 minuten marineren.
Snijd iedere limoen in 8 partjes en snijd de serrano ham in fijne reepjes. Snijd het citroengras in grove stukken.
Schil de asperges met een dunschiller van vlak onder het kopje naar beneden. Snijd de houtachtige uiteinden (ca 3 cm) af.
BEREIDINGSWIJZE
Breng in een wijde pan ruim water aan de kook. Kook hierin de asperges 10 minuten. Draai dan het vuur uit, leg het deksel op de pan en laat ze -afhankelijk van de dikte- 15 tot 20 minuten in het hete water nagaren.
Verwarm de grillpan tot gloeiend heet. Rijg de gamba`s en de limoenpartjes om en om aan 4 satéprikkers en grill ze in enkele minuten gaar met mooie grillstrepen.
Meng ondertussen in een sauspannetje de aspergesaus met de stukken citroengras en maak de saus volgens het recept hieronder. Verwijder het citroengras als de saus klaar is en roer de serrano ham erdoor.
Serveertips
Verdeel de asperges over de borden. Leg op elk bord een gambaspies en lepel de saus erover.
Serveer met bijvoorbeeld volkoren landbrood.
HOLLANDAISE SAUS
INGREDIENTEN
20 gram sjalotjes gesneden
10 peperkorrels
40 ml witte wijn
40 ml water
zout en peper
2 dooiers
250 gram boter (geklaarde boter zie uitleg hieronder)
BEREIDINGSWIJZE
Zet een pan met heet water op het vuur (waar een mengkom oppast)
Doe de boter in een ander pannetje en zet op een heel laag vuurtje zodat het heel langzaam smelt. Als je de gesmolten boter even laat staan zakken al de water bestanddelen onderin en hou je bovenop de “geklaarde boter” over. Deze boter heb je straks nodig, de witte drap die onderin blijft zitten moet je dus niet gebruiken.
Ga vervolgens door met het onderstaande:
Doe de sjalotjes, peperkorrels, witte wijn en het water in een pan
Zet op het vuur en laat inkoken totdat ongeveer de helft van het vocht nog over is
Doe de eidooiers in een andere mengkom
Zeef dan het kookvocht en vang het vocht op in de mengkom met eidooier (direct goed doorroeren anders stollen je eidooiers)
Zet de mengkom op de pan met heet water en blijf het eimengsel krachtig kloppen tot er een luchtig en romig geheel ontstaat
Hou het continue in beweging anders stolt je ei
Als alle grote luchtbellen verdwenen zijn en er een romige saus ontstaan is kun je al kloppend met de mengkom van de pan af de “geklaarde”boter er druppelsgewijs bijgieten
Als alle boter erdoor zit breng je het op smaak met zout en peper
Help mijn Hollandaise saus schift
Als je Hollandaise saus schift kan dat meerdere oorzaken hebben, je hebt het mengsel te heet laten worden, dus het water was te heet waar je de Hollandaise saus boven hebt geklopt of je hebt de boter er te snel bijgegoten. Zorg dat bij het kloppen het mengsel niet te heet word zodat de eidooiers gaan stollen. Haal eventueel even van de pan af mocht het te heet worden. Schift de saus zodra je de boter erbij doet, giet de boter er langzamer bij en blijf kloppen.